「和み」のこだわり
おやきづくりに一貫するこだわり
信州の郷土食としてすっかりおなじみになったおやき。
素朴さ、なつかしさを感じられるのはもちろん、おいしくて、からだにやさしい食べ物だからこそ、贈り物やみやげ物としても喜ばれているのでしょう。
おやき大好きな長野県民だけでなく県外の方々にもリピーターが多い【おやきの和み】。
その秘密は3つのこだわりにありました。
【おやきの和み】本社の所在地は、昭和・平成の時代に長野市民に愛された「島根製菓」の店舗跡。職人手づくりの和洋菓子とおやきが人気で、遠方にもフアンの多い名店でした。
【おやきの和み】を運営するのは、その娘夫妻。繊細な味覚をもつ先代を厳しい味のご意見番と仰ぎ、味と食感へのこだわりを貫きながら【伝統×研究×試行錯誤】のおやきづくりを続けています。
皮がおいしい！ 冷めても固くなりにくい！
小麦粉をのばした皮で調理した季節の野菜やあんこを包み、蒸したり焼いたりしてつくるおやき。この皮の味と食感がおいしさを大きく左右します。
【おやきの和み】が商品開発で最も苦心したのが皮のレシピでした。伝統的な作り方の皮はすぐ固くなってしまいます。いろいろ試すなか、かつて代表が神戸で学んだ製パンの過程を応用することで、イーストを入れずともふわりと仕上がり、冷えても固くなりにくい皮ができることを発見したのです。
ところが粉によっては、この方法でも皮にうまみが出ません。何種類もの小麦粉を試し、長野県産の特定品種の一等粉との相性がもっともよく、うまみも食感も高いレベルで安定することを突き止めました。
小麦粉、水、塩の配合は季節や天候、具材によって変わります。試作の積み重ねにより、そうした微妙な見きわめも習得。「皮がおいしい」と評価していただけるおやきができあがりました。
国産の旬の野菜を自社で調理
具には、なす、大根、野沢菜、キャベツ、かぼちゃなど、もっとも栄養価が高く味のいい旬の野菜、きのこを使います。生産は主に信州各地の契約農家さんに委託。なかでも野沢菜は畑まで出かけ、自分たちで収穫し、漬け込んだ自家製漬物です。
調味用のみそも地元産の信州みそ。自社工場で調味、調理をおこない、郷土食、伝統食として長年地域の食卓で親しまれてきた味を再現しています。
なお、あんにする小豆は品質が安定した北海道十勝産を用い、自社で炊いてあんこをつくっています。
皮と具の比率も試行錯誤の末に決定。バランスのよい食べ心地を味わっていただけます。
2022年8月に発表された「健康寿命」*で、長野県は女性全国1位（85.2年）、男性全国2位（81.1年）でした。長野県の健康長寿の要因の一つとして、県は「野菜摂取量の多さ」をあげています。
*要介護2未満で日常生活が自立している期間の平均・2020年度
長野県の伝統的な郷土食おやきは、さまざまな旬の野菜を手軽にたくさん食べられる、健康によい食品の代表です。地域により、家庭により、蒸す・焼く・炒める・揚げる・灰焼きする…と、いろいろな調理法がありますが、健康の観点から考えると、使用する油の量はできるだけ控えたいところ。
【おやきの和み】の製品は、皮の調理に油を使わない「蒸し」と「焼き」の2種類。健康食として毎日召し上がっていただけます。食べ比べてみるのも楽しいですね。
ふっくらもちっとした「蒸し」
皮に具を包み、蒸して仕上げる「蒸し」おやき。長野県北部エリアに多い伝統的な製法を踏襲しています。
皮はふっくらして、表面のつるっと感、もちっとした食感から、小麦粉そのものの香りとうまみを実感できます。皮自体はあっさりしているので、具材の野菜のうまみも生きています。
香ばしい「焼き」
蒸し上げたおやきを鉄板で軽く焼き、表面に焦げ目をつけた「焼き」おやき。皮が香ばしく仕上がり、焼いた小麦粉のうまみが感じられます。
焼く際に油はごく少量（鉄板が焦げつかない程度）しか使いません。1個1個、加減を見ながら焼き上げます。ヘルシーさ、あっさり加減は「蒸し」おやきと変わりませんが、皮の香ばしさをお好みの方には「焼き」がおすすめです。
おやきは、もともと農作業の合間に食べる「おこびれ（おやつ）」として、またお盆などの行事食として定着していた食べ物。簡素で手軽、その割に栄養豊富な季節の野菜をふんだんに摂ることができる、いわばコストパフォーマンスのいい食べ物でした。
旬の素材を手頃な価格で
【おやきの和み】は、おやきが持つ心情的な伝統にも配慮し、できる限り手頃な価格帯でお買い求めになれるよう努力を続けています。
素材価格やエネルギー価格高騰の折ではありますが、素材・食材の程度を落としたり、サイズ縮小をせずに、価格をおさえる工夫をしております。
・野菜ｍｐ生産農家さんと十分に打合せ、大量に収穫できる旬に入手し、素早く加工・調理。保存方法も工夫
・製粉会社と十分に打合せ、最高の効率とタイミングで指定の一等粉を入手
・配送や配達の効率を検討し、ムダな時間やコストが生じないよう計画
・工場の生産効率が上がるよう、環境や設備を整える
など、可能な限りの工夫・努力により、質の高いおやきをリーズナブルにお届けできるよう取り組んでいます。
